牛の匠物語
牛の匠物語 その4 知ってますか？お肉の部位の名前
薩摩の久保は「情熱牛」を一頭買い
●牛の枝肉から内臓まで一切の無駄なくお届け
薩摩の久保では、豊かな自然に囲まれた鹿児島県阿久根市で、生産農家に大切に育てられた「情熱牛」を一頭買いしています。
牛の枝肉から内臓まで一切の無駄なくお届けするために、最上級ランクの肉もホルモンも同様に手間ひまをかけて丹念に処理して、牛が持つ能力を最大限に引き出しています。
妥協のない徹底した処理工程から生み出される「情熱牛」。特にその焼肉は最高に美味しいと評判で、多くの食通を唸らせています。
そんな焼肉の部位について、皆さんはどれくらいご存知でしょうか。
今回は、薩摩の久保2階焼肉店でご提供している肉の部位について、ご紹介します。
知っているようではっきりとはわからない肉の部位。知れば焼肉の集いがもっと楽しくなりそうですね。
牛の枝肉から内臓まで一切の無駄なくお届けするために、最上級ランクの肉もホルモンも同様に手間ひまをかけて丹念に処理して、牛が持つ能力を最大限に引き出しています。
妥協のない徹底した処理工程から生み出される「情熱牛」。特にその焼肉は最高に美味しいと評判で、多くの食通を唸らせています。
そんな焼肉の部位について、皆さんはどれくらいご存知でしょうか。
今回は、薩摩の久保2階焼肉店でご提供している肉の部位について、ご紹介します。
知っているようではっきりとはわからない肉の部位。知れば焼肉の集いがもっと楽しくなりそうですね。
●焼肉・ステーキ
●サーロイン
腰の上部にある肉。脂の上質な旨みを持つ牛肉の最高部位で、肉質は抜群。キメ細かく柔らかで甘みがあってジューシー。霜降りは口に入れるととろけるようです。一頭の牛から10キロ程度しか取れない希少部位です。
●リブロース
肩ロースとサーロインの間にある柔らかい部位を指します。リブロースの名前は肋骨を意味する（リブ）と、焼くことを意味する（ロースト）に由来。その名の通り、焼いて食べると最高！赤身とサシのバランスがとても良く、きめ細かくて柔らかく、風味や旨みも十分。ロースの中で特に美味しい部位です。
●ヘレ
サーロインの内側、肋骨の内側にある部位で、脂肪分の少ない柔らかい肉質が特徴です。牛肉の中で一番柔らかい部位で、高級品とされています。ヘレの中心部にあるのが「シャトーブリアン」で、牛１頭からわずか600g～2kgほどしか取れないため、幻の部位とされています。脂肪分が少ないのに柔らかいのが最大の特徴で、一度食べたら忘れない美味しさ。赤ワインとの相性は抜群です。
●ロース（ハネシタ）
牛の肩ロースの下あばら骨近くに位置する部位で、ザブトンとも呼ばれ、牛1頭から数kgしか取れない希少部位です。肉のしっかりとした食感があり、美しいサシが特徴で甘い脂の味わいは絶品。和牛の風味と香り、旨味をたっぷりと堪能できます。
●ミスジ
肩肉の端に位置する部位で、肉の真ん中と、その上下に3本すじが入っていることから「ミスジ（三筋）」と呼ばれています。やや硬めで、脂肪分の少ない赤身ですが、綺麗で細やかなサシが入っており、口の中でとろける食感には誰もが魅了ます。
●タン
牛の舌の部位で名前は、英語で舌を意味する「tongue」の発音に由来しています。一頭から約 1～1.5kgほどしか取れないので、こちらも希少部位。他の肉類に比べて脂肪分が少ないことも牛タンの特徴といえます。塩やレモンでさっぱり食べるのも美味しい！最も柔らかい根元部は 「上タン」として人気です。
●カルビ（三角バラ）
カルビは韓国語でアバラを意味する言葉です。つまりアバラ周辺のお肉、バラ肉のことで分かりやすくいえばお腹のお肉です。バラ肉の範囲は広く、種類も様々で「肩バラ」と「トモバラ（外バラ・中バラ）」に分けられます。三角バラは「肩バラ」の中にあり、カルビの中でも一番美味しいとも呼ばれる部位です。骨の周りの肉なので旨味が強く、霜降りが素晴らしい最上級の部位です。
●バラ
あばら骨の周辺の肉なので「バラ肉」という部位で、厳密にいうとカルビとはあまり違いはありません。ただ、カルビはあばら周りの脂肪分の多い部位で、バラ肉は「肩バラ」と後足に近い「トモバラ（外バラ・中バラ」あたり。カルビとは少し味わいが違います。肉質は硬めですが、コクと旨味は濃厚です。ちなみにバラは、素早く焦げ目を付け、肉の旨みを閉じ込めると、美味しく焼き上がります。
●ホルモン
●ハラミ
内臓肉であり、横隔膜で肋骨側の厚い部分のことをいいます。普通の赤身肉と同様に旨みも味も濃い一方、脂身が少なめであっさりしていて、柔らかい肉質が特徴です。
●ツラミ
牛のほほ肉のことで、とても歯ごたえがあり、味が濃厚で適度な脂の旨みもあります。1頭から１kg程度しかとれないので、小売ではほとんど見かけることはありません。焼肉店でも置いているところはとても少ないです。
●ミノ
牛の第一胃袋で、切り込みを入れた形が蓑笠に似ていることから「ミノ」と呼ばれるようになったようです。純白に似た白色で、肉厚でかなり歯ごたえがあります。薩摩の久保では丁寧に下処理を施しているので、まったく臭みもなく人気の部位。淡白で薩摩の久保で開発した特性のタレがよく絡んでとても美味しい。
●サンドミノ
牛の第一胃袋であるミノの一部で「ミノ・脂・ミノ」と脂がサンドされている部分です。コリコリとした食感と脂の甘味やジューシーさを一度に味わえます。
●テッチャン
牛の大腸部分のことで、韓国語で大腸のことを「テッチャン」と呼ぶのでそのままこの呼び名になったそうです。食感はプリプリ。噛めば噛むほど甘みのある濃厚な脂があふれ出して美味しい。下処理はとても難しく、焼肉店の腕の見せ所。薩摩の久保のテッチャンを食べたら、きっと他のは食べられませんよ。
●アカセン
牛の第四胃袋で「赤センマイ」とも呼ばれ、コリコリした歯ごたえで脂がほどよくのって、甘みも旨みも濃厚です。お酒のおつまみにもご飯のおかずにも最強！人気あるホルモンのひとつです。
●小腸
牛の小腸部分であり、柔らかくて脂が多い部位です。店によっては「マルチョウ」「コプチャン」とも呼ばれています。甘みがあって食感はジューシー、プリプリしていて弾力もありますが、比較的食べやすいのが特徴です。もつ鍋でもよく食べられています。
●ココロ
牛の心臓の部位で「ハツ」とも呼ばれています。筋繊維が少なく臭みや脂のしつこさもなく、こりこりした歯ざわりが特徴です。淡白で、ホルモンの中でも食べやすい部位です。
●コリコリ
牛の心臓の大動脈の部分で、一頭からほんのわずかしかとれません。名前の通りコリコリとした食感が特徴。その割にしっかり噛み切れるので食べやすく、さっぱりとした味です。長方形に細かい切れ目を入れて提供されることが多いです。
●センマイ
牛の三番目の胃袋で何枚ものヒダがあることから「千枚（センマイ）」と呼ばれています。さっぱりとした味わいでカロリーも低く、コリコリの食感を楽しむことができます。湯通しした状態で出されることも多いです。焼肉では表面はカリッと焼きますが、焦げないよいうに焼きすぎには注意しましょう。
薩摩の久保は、一頭買いでいっさいの無駄なく。
命への感謝と農業と暮らしの持続性にこだわり、ていねいに愛情をこめて育てた鹿児島産黒毛和牛「情熱牛」を一頭買い。
大切に育てた牛の枝肉や、内臓まで一切の無駄なく全ての部位を大切にお届けします。
（ご注意）オンラインショップでは取扱いしていない部位があります。
希少部位などは、店頭では販売しておりますので、在庫のお問い合わせの上お買い求めください。
- 2023.05.03
- 12:37
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牛の匠物語 その3 鹿児島県阿久根市の大自然で育つ「情熱牛」
「情熱牛」美味しさのもうひとつの理由。
●美しい海と穏やかな山々に抱かれた情熱牛の
ふるさと「鹿児島県阿久根市」
「牛肉ってこんなに美味しかった？」「ここの焼肉を食べたら他の店のは食べられへん」「口の中でとろける旨さやね。ほんまに満足したわ」。
薩摩の久保の「情熱牛」は、多くのお客様から日々嬉しいお言葉をいただいています。これもひとえに、最高級の和牛を育ててくれている生産者グループの皆さんの力と、手間隙をかけて加工処理している業者の方やスタッフみんなのチーム力の賜物だと私たちは思っています。
でも、それだけではありません。情熱牛が生まれ育っている鹿児島県阿久根市を訪ねると、美味しさのもうひとつの理由は、その産地にあるのではないかと感じられます。
今回は情熱牛のふるさとでもあり、薩摩の久保のルーツである大山広二郎の祖父母が暮らした阿久根市をご紹介いたします。
●南国を思わせる景観の海岸線
鳥の鳴き声と風の音が流れる田園風景
「阿久根」。この一風変わった名前は「英祢（あくね）」からきています。
「アク」とは魚や漁業の意味で「ネ」は岩礁を表しており古来から漁港として栄えてきたことがわかります。
平安時代には「英祢院（あくねいん）」と呼ばれる荘園で、1451年には島津用人によって現在の名前の「阿久根」と称されました。
南北約4０キロの東シナ海に面する阿久根市。海は時間とともに刻々と色を変え、降り注ぐ陽光が海面を照らし、さざなみが光を無数の宝石のように輝かせています。
ひとたび山に目を転じると、田園風景が山の麓に広がり、人々の暮らしの営みが静かで豊かな物語を紡いでいます。
そんな穏やかな田園風景の中に「情熱牛」を育てる野崎、柳田、八重尾、石澤、山崎らの生産農家があります。
心まで洗われるような澄んだ空気のもと、ゆるゆると呼吸をして生産者らが用意した美味しい草を食べて、小鳥のさえずりを聴きながらノンストレスで育つのが情熱牛です。
「アク」とは魚や漁業の意味で「ネ」は岩礁を表しており古来から漁港として栄えてきたことがわかります。
平安時代には「英祢院（あくねいん）」と呼ばれる荘園で、1451年には島津用人によって現在の名前の「阿久根」と称されました。
南北約4０キロの東シナ海に面する阿久根市。海は時間とともに刻々と色を変え、降り注ぐ陽光が海面を照らし、さざなみが光を無数の宝石のように輝かせています。
ひとたび山に目を転じると、田園風景が山の麓に広がり、人々の暮らしの営みが静かで豊かな物語を紡いでいます。
そんな穏やかな田園風景の中に「情熱牛」を育てる野崎、柳田、八重尾、石澤、山崎らの生産農家があります。
心まで洗われるような澄んだ空気のもと、ゆるゆると呼吸をして生産者らが用意した美味しい草を食べて、小鳥のさえずりを聴きながらノンストレスで育つのが情熱牛です。
●清潔で快適な環境を牛たちに。
それが生産者たちの思いです。
野崎畜産は「薩摩おれんじ鉄道」の近く、比較的市街地にあります。清潔に保たれた牛舎でストレスのない状態で育ているため鳴き声も異臭もなく、日々の暮らしに違和感なく溶け込んでいます。
柳田畜産は、阿久根から少し離れた垂水市にあります。広々とした敷地のなかでのびのびとと育つ牛たち。牛舎からは鹿児島県のシンボルである桜島が見え、雄大な景色に心を奪われます。
八重尾畜産は公道から少し入った自然に囲まれた場所にあります。牛舎は広く、生まれたての仔牛の部屋、ヤンチャ盛りの仔牛の部屋もあり、元気に育っています。いつのまにか入り込んだ猫が産んだ子猫たちがそこらじゅうを走り回って、笑顔と活気に満ちた毎日です。
石澤畜産は、島津藩の馬の世話をしていたご先祖が切り開いた小高い山上のあります。木々に囲まれた広い敷地内には四季折々に花が咲き、のどかで優しい風景が広がっています。「ここが一番安全」と知っているのか、ときおり偶然柵を抜出た牛たちは、どこにもいかず柵のそばでじっとしているそうです。
山崎畜産は、緑深い山の麓にあります。周辺の畑で収穫した牧草を牛舎の２階にぎっしりと積み込み、牛たちの様子を見ながら、他の飼料とともに適切な配合をして食べさせています。ときどきカラスのお客さんも牛を見にきたりして、のんびりとした牛舎の雰囲気が印象的です。
どの農場も個性があり、牛たちにとっては快適な環境です。それにも増して、情熱牛を育てている生産者の牛に対する愛情の深さには驚かされます。
この海あり、山あり、歴史もある、魅力的な阿久根市で生まれ育った生産者さんは、皆さん優しく、純朴で、穏やかです。
そして「よい牛を育てたい」という気持ちを強く持っています。だからこそ、どこにも負けない「情熱牛」を生産することができるのだと、改めて感じます。
これからも薩摩の久保は、彼らとともにお客様に喜んでいただける最高級の牛肉を提供してまいります。
柳田畜産は、阿久根から少し離れた垂水市にあります。広々とした敷地のなかでのびのびとと育つ牛たち。牛舎からは鹿児島県のシンボルである桜島が見え、雄大な景色に心を奪われます。
八重尾畜産は公道から少し入った自然に囲まれた場所にあります。牛舎は広く、生まれたての仔牛の部屋、ヤンチャ盛りの仔牛の部屋もあり、元気に育っています。いつのまにか入り込んだ猫が産んだ子猫たちがそこらじゅうを走り回って、笑顔と活気に満ちた毎日です。
石澤畜産は、島津藩の馬の世話をしていたご先祖が切り開いた小高い山上のあります。木々に囲まれた広い敷地内には四季折々に花が咲き、のどかで優しい風景が広がっています。「ここが一番安全」と知っているのか、ときおり偶然柵を抜出た牛たちは、どこにもいかず柵のそばでじっとしているそうです。
山崎畜産は、緑深い山の麓にあります。周辺の畑で収穫した牧草を牛舎の２階にぎっしりと積み込み、牛たちの様子を見ながら、他の飼料とともに適切な配合をして食べさせています。ときどきカラスのお客さんも牛を見にきたりして、のんびりとした牛舎の雰囲気が印象的です。
どの農場も個性があり、牛たちにとっては快適な環境です。それにも増して、情熱牛を育てている生産者の牛に対する愛情の深さには驚かされます。
この海あり、山あり、歴史もある、魅力的な阿久根市で生まれ育った生産者さんは、皆さん優しく、純朴で、穏やかです。
そして「よい牛を育てたい」という気持ちを強く持っています。だからこそ、どこにも負けない「情熱牛」を生産することができるのだと、改めて感じます。
これからも薩摩の久保は、彼らとともにお客様に喜んでいただける最高級の牛肉を提供してまいります。
- 2023.03.24
- 14:56
牛の匠物語 その2 薩摩の久保」で働くということ。
精肉の加工・販売、焼肉レストラン運営、スタッフの教育から管理まで、あらゆる業務をこなし、大山社長の右腕となり「薩摩の久保」を支える縁の下の力持ち的存在、阪本学。
社長とは21歳の時からの修行先が一緒だった縁で、時にはぶつかりながらも同志として、多くの苦難を乗り越えてきた仲です。彼が考える「薩摩の久保」における仕事の哲学を紹介します。
薩摩の久保
取締役営業部長 阪本 学
●あまりのレベルの高さに驚いた入社当時
食肉業界で長年経験を積んだ私が「薩摩の久保」に来た時のことは、今もはっきり覚えています。
自分を変えるには、ギリギリの年齢での転職でした。社長には、肉のこと以外にも生きるために大切な考え、姿勢をことごとく教えてもらいました。家族や他人に対する気持ちもそうですし、生き方もそうですし、自分の全てが変わった感じです。
●あまりのレベルの高さに驚いた入社当時
食肉業界で長年経験を積んだ私が「薩摩の久保」に来た時のことは、今もはっきり覚えています。
「これは、えらいところに来てしまった！」
というのが、初めての印象でした。今まで自分がやってきたこととは、あまりにもレベルが違いすぎました。肉処理に対する技術のレベルはさることながら、生産者とも深い信頼関係で繋がっている。商売のことも、ただ肉を売って利益を出しさえすればそれでいい、ではないんです。奥深いんです。
大山社長は長年築いてきた確固たる仕事の哲学を持っている。「お前がやってきたことをいっぺんゼロにしないと、俺についてこられへんぞ」。その言葉に身震いする思いでした。
それでも30歳まで積み上げてきたキャリアがプライドとしてあるわけです。最初は反発もしました。私は頑固なので、壁にも何度もぶつかって社長とは喧嘩もしました。
入社して３～４年は辛い思いもしました。けれど関係者と時間をともにするうちに「ああそうか、自分が変わらないと成長はないな。ここでもう一回ゼロから教えてもらおう」という気持ちになったんです。色々なことを近くで見させてもらっていたら、言われる言葉に重みがあって、説得力もあることがわかってきました。「なるほど、そこまでのことを言ってたんや」と。最初は言葉だけでは理解しているつもりでも、本当の意味を理解していなかったと気づくようになりました。
変わらなければ成長はない。人の話を良く聞いて気持ちを感じられる人間になろう。35歳くらいまでには、そういう気持ちを確立し、さらに一歩進めて、自分の道を極めていくことが大切だと思うようになりました。
●嘘偽りのない薩摩の久の信念を次代に繋ぎたい
自分を変えるには、ギリギリの年齢での転職でした。社長には、肉のこと以外にも生きるために大切な考え、姿勢をことごとく教えてもらいました。家族や他人に対する気持ちもそうですし、生き方もそうですし、自分の全てが変わった感じです。
あるとき、大山社長は私をご家族の墓参りに連れて行ってくれました。そして「今、自分があるのは先祖のお陰なのだから、自分がより良くなっていくことで、先祖への感謝の念を表さなければならない。だからお前も俺も、もっと良くならないとあかん。感謝の気持ちを忘れるな」と言われました。
また、社長も私も鹿児島に行って、農家さんとできるだけ多くの話し合いの場を持っています。農家さんも薩摩の久保のことを心から信頼していただいています。ここまで農家さんとともに取り組んでいるお店は少ないと思うんです。いざとなったら「こっちの方が安く買える」と、簡単に寝返ってしまうというようなことは絶対ありません。大山社長は「あかんときは、農家さんと共倒れしてもいい」そういう考えなんです。
大山社長は抱いてきた肉の商いの理想を、店舗の建て替えで実現しました。そして、このフィールドを次世代に継承したいと考えています。
私としては19年間、社長に育ててもらった恩義もあるし、薩摩の久保が大好きなので大山社長と二人で継承していきたいです。
私は社長のイエスマンになる気は毛頭ありません。喧嘩も真剣にやります。ぶつかりあって自分が納得すれば、また大山社長のことが好きになっています。社長とは年齢も近いし21歳のころからお互いを見ています。社長は兄貴分のような気持ちで僕を守らなあかん、こいつをより良くしてやりたいと思っています。自分は「社長とともに勉強しながらいっしょに追求し頑張っていきたい」という気持ちです。
今、薩摩の久保でやってきたこと、よそとは全く違うことを、多くの人に見て知って欲しいと心から思っています。嘘偽りのない、正真正銘作り上げたこの薩摩の久保を、何があっても継承していきたいと思っています。
（談）
- 2023.03.24
- 14:55
牛の匠物語 その1 「和牛のサシ（霜降り）は健康にも安心！」
良質な和牛の脂は融点が低く短時間で排出
みなさんは「肉の脂」のことをどう思っていますか？
「脂身って、ダイエットには大敵でしょう。だからサシの入ったお肉はちょっとね」
「健康のためには赤身肉がいいんだって」「脂っこいのは胸焼けするから無理」…。
青魚やオリーブオイルは気にせず、肉の脂は避けるという人が少なくないようです。
でもちょっと待ってください。本当に肉の脂は避けたほうが良いのでしょうか？
実はそれ、誤解なんです。
不飽和脂肪酸（常温でサラサラな液体／青魚系）
飽和脂肪酸（常温で個体、こってり／バターやラード・牛脂）
かつては、飽和脂肪酸が血液をドロドロにさせると言われていました。
しかし、和牛の脂肪は融点が低いんです。だから食べても体内で溶けて短時間で排出されます。上質な和牛の脂が常温で溶け出してしまうのがその証拠です。「薩摩の久保」でも、脂が溶けやすい気温の高い夏場には肉を素早くカットする技術が求められます。良質な和牛を口の中に入れたとき、とろけるような食感を味わうのは、和牛の脂には青魚のように不飽和脂肪酸が多く含まれているからなのです。
和牛は白い脂肪が細かく網の目のように入っているほど上質とされています。この部分を「サシ」や「霜降り」と呼び、不飽和脂肪酸が多く含まれています。最高級の和牛には、サシや霜降りが美しく、バランス良く入っているのです。
さらに和牛には「オレイン酸」も豊富です。オレイン酸はオリーブオイルにも含まれていて、血液をサラサラにし、善玉コレステロール減らさず、悪玉コレステロールを減らす働きがあるといわれています。悪玉コレステロールは、動脈硬化や心筋梗塞の原因となるそうです。
また、最近は健康のために、お年寄りこそ良い動物性タンパク質と脂をとりましょう、といわれています。
をご覧ください。
いかがです？
もちろん美味しいからといって過剰摂取はいけませんが、どうぞ誤解を解いて、安心して高級和牛のサシ（霜降り）をお楽しみください。
- 2023.01.20
- 12:23
